El sabor sanmartinero del Tungo

Cristian Alejandro Chisaba Pereira 1

La riqueza gastronómica de la región de los llanos abarca una amplia variedad de alimentos

elaborados con las posibilidades que la naturaleza llanera ofrece. Desde el atol, majule, mamona, vinete y el pan de arroz, hasta el pabellón criollo. La gastronomía llanera ha encontrado la posibilidad de consolidar una cocina autóctona y tradicional. El tungo sanmartinero es otro en la lista.

En el volumen nueve de la colección de libros del Ministerio de Cultura, Biblioteca de la Cocina Tradicional de Colombia, se describe la siguiente preparación para los tungos del municipio de San Martín, Meta:

“Tungos” SAN MARTÍN, META

Grado de dificultad** | Tiempo de cocción: 40 minutos | Raciones: 6 a 8

2 libras (1 kg) de harina de arroz · 2 libras (1 kg) de cuajada fresca · sal a gusto·

hojas de lengua vaca.

Se remoja la harina y se deja serenar (u orear) toda la noche. La cuajada se

desmigaja y se revuelve con la harina de arroz en un poco de agua tibia. Se

preparan las hojas de lengua vaca; se hace un cucurucho, dejando la vena seca

hacia arriba. Se rellenan, se cierran y se aseguran doblando hacia abajo y

metiendo la vena en una de las ranuras. Se ponen a cocinar al vapor por 40

minutos.” 2

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1 Profesional en Ciencia de la información y Bibliotecólogo de la Pontificia Universidad Javeriana. Estudiante de

la maestría en Tecnologías de la Información para el Negocio de la Universidad de los Andes. Oriundo de

Villavicencio, Meta. Contacto: Ca.chisaba@uniandes.edu.co

2 Ministerio de Cultura de Colombia. (2012). Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia . Tomo 9.

Ministerio de Cultura de Colombia. Recuperado de

https://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/bibliotecas-de-cocinas.aspx

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El tungo hace parte de los amasijos con los que cuenta la región de los llanos. En platos como el majule y la carne asada, el tungo aparece como un acompañamiento ideal. En la actualidad, está presente en cualquiera de los alimentos y momentos de degustación de los llaneros y visitantes. Para este número, quisimos realizar una entrevista a la Familia Mora Forero, quienes llevan más de 25 años viviendo en el municipio de San Martín de los Llanos - Meta y elaborando tungos con una receta tradicional que lleva consigo más de cuatro generaciones.

¿Qué significa el tungo para los sanmartineros?

El tungo es una tradición de más de 200 años. La receta la heredó el Señor Mora de sus

padres y estos a su vez de sus padres. El tungo es uno de los amasijos más importantes

del sanmartinero y lo come en cualquier momento del día: al desayunos, almuerzo,

merienda o comidas.

¿Cómo inicia la tradición de la elaboración del tungo en la familia Mora Forero?

Inicialmente, el Señor Mora, oriundo del municipio de San Martín de los Llanos (Meta),

contaba con la tradición de la elaboración de los tungos gracias a sus padres. Hace 25

años se decidió inaugurar el negocio con el nombre “Fábrica de Tungos Los Mora”.

¿Qué debe tener un buen tungo de la Fábrica de tungos Los Mora?

Los tungos de Los Mora deben llevar la tradicional harina de arroz, la cual debe ponerse

en remojo por dos horas. Una vez se remoja, se escurre el agua y se pasa a moler en

molino eléctrico, para finalmente agregar cuajada y sal. Por último, se envuelve en hoja

de lengua vaca y se pasan a una olla con agua para ser cocinados a fuego de leña o estufa

de gas.

(1). Hoja de lengua vaca, (2) Envuelto, (3) Tungo con la cocción finalizada, (4) Tungo listo para disfrutar

¿Cómo la cuarentena del presente año 2020 ha afectado el consumo del tungo?

Esta cuarentena sí ha afectado el consumo de tungos. Las personas de San Martín han

disminuido el consumo de este producto y además, algunos de los ingredientes para la

elaboración han presentado alza en los precios. Esperamos que en los próximos días los

sanmartineros vuelvan a pedir para sus comidas el tungo y, por supuesto, que los

visitantes puedan seguir probando este sabor cultivado por tantos años.

Referencias consultadas

Ministerio de Cultura de Colombia. (2012). Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia

. Tomo 9. Ministerio de Cultura de Colombia. Recuperado de

https://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/bibliotecas-de-cocinas.aspx